Підпалка
Давня страва Галичини і Гуцульщини. Подається до картоплі, вареників, голубців... Схожі страви є і в інших регіонах України, де називаються запрашка, запражка, сос із куркою, душенина, мачка. Основне у цій страві – підсмажене до кремового кольору на сухій пательні борошно. Кажуть, що борошно "підпалили", зробивши кремовим, тому і назва страви – "підпалка".
Інгредієнти (на 10 порцій):
-
борошно пшеничне – 4 ст.ложки
курячі четвертини – 0.8 кг
вода холодна – 1 л
часник зубці – 3 шт.
Цибуля – 2 шт.
олія – 3 ст.ложки
сіль, перець
лавровий лист – 1 шт.
перець чорний горошком – 4 шт.
перець духмяний горошком – 2 шт.
гриби білі сушені мелені – 1 ст.ложка
Приготування:
Курятину промити, викласти у каструлю з водою із 1 почищеною цибулиною і відварити на невеликому вогні до готовності м'яса. Вийняти курку, відділити м'ясо від кісток. Вийняти цибулю, а бульйон процідити. Порвати м'ясо руками на волокна або нарізати невеличкими шматочками.
Приготувати грибний порошок (змолоти сухі білі гриби на кавовому млинку
Другу цибулину почистити, нарізати кубиками і обсмажити на олії до золотистого кольору. Додати куряче м'ясо і перемішати. Приправити сіллю та чорним меленим перцем.
На іншій сухій пательні на невеликому вогні, постійно помішуючи, обсмажити борошно до кремового кольору. Вистудити і просіяти через сито, щоб не залишилося грудочок.
У каструлі розвести борошно вистиглим курячим бульйоном до сметаноподібного стану (доливати бульйон по троху, постійно помішуючи. Можливо, не увесь бульйон використається. Підмішати грибний порошок, додати лавровий листок і перці горошком. Довести до кипіння і проварити 2–3 хв. В кінці витиснути через прес почищений часник і проварити ще 1 хв. Заварена маса має бути як за густиною схожа на кисіль. Посолити і приперчити.
Подавати у глибоких тарілках, виклавши згори суміш із підсмаженої цибулі і м'яса.
Оселедець в гарячому цибулевому маринаді
Інгредієнти (на 5 порцій):
-
цибуля червона – 2 шт.
вода холодна – 200 мл
оцет 6% – 45–50 мл
сіль – 10 г.
цукор – 30 г.
олія – 70 мл
часник зубці – 1 шт.
лавровий лист – 1 шт.
перець духмяний горошком – 3 шт.
перець чорний горошком – 6 шт.
оселедець морожений жирний великий – 1 шт.
Приготування:
Оселедець почистити, відрізати голову, добре промити, нарізати шматочками шириною 2–2,5 см.
Цибулю почистити, нарізати кільцями, викласти у каструлю з водою, проварити 5–6 хвилин разом з цукром та сіллю. Докласти оцет, перці, лавровий листок, олію. Розсунувши цибулю, між нею викласти рибу. Проварити на невеликому вогні під кришкою 6–7 хвилин (маринад і цибуля має повністю покривати рибу).
Зняти каструлю з вогню і витиснути через прес до маринаду почищений часник. Залишити при кімнатній температурі до повного вистигання, а потім відправити у холодильник на 12 годин. Добре смакують як оселедець, так і цибуля.
Пизи
Українські пизи (на відміну від польських картопляних) готуються з дріжджового тіста (пшеничного або гречаного) найчастіше без начинки. Ці невеликі кульки після приготування змащуються часником, розтертим із олією або підсмаженою на олії цибулею. Подають їх як самостійну страву чи додаток до борщу або юшки.
Інгредієнти (на 5 порцій):
-
молоко свіже – 150 мл
цукор – 10 г.
сіль – 2 г.
борошно пшеничне – 250 г.
масло вершкове – 35 г.
яйця курячі – 1 шт.
дріжджі свіжі – 10 г.
Приготування:
До теплого молока додати дріжджі, цукор та 100 г борошна, розтерти і залишити на 25 хвилин.
Вмішати сіль, м'яке вершкове масло (15 г ), решту борошна і замісити тісто (мішати 8–10 хвилин). Накрити рушником і залишити на 90 хв. Перемісити тісто, виробити невеликі кульки (як великий горіх), обмакнути їх знизу в розтоплене масло і викласти у форму для варіння на парі. Накрити плівкою і залишити на 45 хв.
Варити на паровій бані 35 хв. Далі змастити згори рештками вершкового масла, перекласти на деко і запекти у духовці при 180*С 4–5 хвилин до перших ознак зарум'янювання.
Готові пизи змастити згори часником, розтертим з олією.
Картопля з куркою, запечена в молоці
Інгредієнти:
-
картопля – 600 г.
Куряче філе – 450 г.
молоко – 600 мл
суміш припарав для курки – 1 ч. ложка
суміш приправ для картоплі – 1 ч. ложка
Вершкове масло – 2 ст.ложки
чорний мелений перець
сіль
Приготування:
Куряче філе помити, зачистити від плівок і нарізати середніми шматками. Посипати сумішшю приправ, посолити, приправити меленим чорним перцем.
Картоплю почистити, варити до напівготовності. Відвар злити, а картоплю засипати сумішшю приправ, посолити, додати чорний мелений перець.
Часник почистити. Зубці розчавити плоским боком ножа. Молоко довести до кипіння, посолити.
Форму для запікання змастити вершковим маслом. Рівномірно викласти на неї картоплю, зубці часнику і куряче філе. Залити все киплячим молоком. Готувати в розігрітій до 180℃ духовці близько 25–30хв.
Мазурики (січеники)
Інгредієнти (на 4 порції):
-
фарш індичий – 500 г.
яйця курячі – 1 шт.
сир твердий – 50 г.
масло вершкове – 50 г.
молоко свіже – 25 мл
спеції за смаком
сухарі панірувальні
Приготування:
У фарш із індички додати натертий твердий сир, молоко, розтоплене вершкове масло, сіль, перець і яйце. Добре вимішати.
Сформувати ковбаски, запанірувати їх у сухарях. Смажити ковбаски на добре розігрітій сковорідці на олії 10–15 хвилин.
Правдивий галицький цвібак із бакаліями
Це бісквітне тісто, яким заливають згори те, що найпростіше знайти під руками: яблука, ягоди... На таке тісто все береться у рівних пропорціях: 1 яйце, 1 ст. л. цукру, 1 ст. л. борошна. І чим "важчою" є начинка, тим густішим має бути тісто. Взявся і надійно закріпився цвібак на Галичині тоді, коли вона перебувала у складі Австро–Угорської імперії.
Інгредієнти:
-
яйця курячі (6 штук приблизно) – 300 г. (так–так, яйця важимо)
цукор – 300 г.
борошно пшеничне – 300 г.
горіхи грецькі – 300 г.
родзинки – 300 г.
цукати – 300 г.
розпушувач тіста – 1 ч.ложка
Приготування:
Яйця розділити на білки і жовтки. Збити білки до пухкої піни, поступово докладаючи цукор. Далі, не припиняючи збивання, по одному докладати жовтки. Коли усі жовтки вмішаються, вручну акуратно вмішати пересіяне з розпушувачем борошно, а далі — посічені горіхи, цукати, промиті і обсушені родзинки.
Довгі кексові форми змастити маслом і посипати борошном (або вистелити пергаментом). Викласти тісто у форми (тісто розраховане на 2 стандартні довгі кексові форми). Випікати при 190*С 40–45 хв. (цвібак має висохнути). Вистудити і залишити на 12–24 год.
Згори такий цвібак посипають цукровою пудрою. Далі, за бажанням, нарізати шматочками товщиною приблизно 1 см і підсушити на деку в розігрітій до 190*С духовці по 3–4 хв. з кожного боку до злегка золотистого кольору.
Кропив'яні млинці з сирно-часниковою пастою
Інгредієнти (на 10 порцій):
Сирно–часникова паста
-
сир кисломолочний – 300 г.
сметана жирна – 120 мл
часник зубці – 2 шт.
цибуля зелена – 20 г.
сіль, перець
Млинці
-
кропива – 30 г.
яйця – 2 шт.
молоко свіже – 400 мл
борошно пшеничне – 160 г.
цукор – 20 г.
сіль – 3 г.
крохмаль картопляний – 20 г.
олія – 3 ст.ложки
Приготування:
Тісто
Кропиву промити, обірвати листочки і проварити у кип'ятку 2–3 хв. Відцідити, накраяти ножем. Сполучити всі продукти для тіста із підготовленою кропивою і подрібнити блендером до однорідної маси. Залишити на 15 хв. і випекти тонкі млинці традиційним способом.
Паста
Розтерти сир, сметану, пропущений через прес очищений часник до однорідної маси. Приправити сіллю та чорним меленим перцем, помістити у кулінарний шприц з насадкою "Зірочка".
Загорнути млинці трикутниками, фігурно витиснути згори сирну пасту, посипати посіченою зеленою цибулею.
Завиванець з кропивою, часником та сиром
Інгредієнти (на 12 порцій):
Начинка
-
кропива – 2 пучки
часник (зубці) – 4 шт.
олія соняшникова чи оливкова – 50 мл
сир твердий – 150 г
сіль – 0.5 ч. ложки
перець чорний мелений – 0.2 ч.ложки
Тісто
-
борошно пшеничне – 420 г
молоко свіже – 250 мл
яйця курячі – 1 шт.
цукор – 15 г
сіль – 8 г
масло вершкове – 90 г
дріжджі живі – 15 г
Приготування:
Начинка
Кропиву промити і варити у воді 3–4 хв. Відділити тверді стебла, а листки відтиснути від вологи і дрібно посікти. Викласти в чашу кухонного комбайну (насадка "металевий ніж") підготовлену кропиву, натертий твердий сир, вичавлений часник, олію, сіль, чорний мелений перець. Здрібнити усе до однорідної пастоподібної маси.
Тісто
Молоко нагріти до 37*С, додати цукор, дріжджі, 50 г борошна, перемішати і залишити на 15 хвилин, щоб дріжджі почали "рости". Додати яйце, решту борошна, сіль і замісити м'яке, ніжне трохи липке тісто. В кінці, не зупиняючи замішування, потроху вмішати м'яке вершкове масло. Вмішуйте наступний шматочок масла після того, як вбереться попередній. Накрити тісто рушником і залишити в теплому місці на 1,5 год. чи доки тісто не збільшиться в 2–2,5 рази.
На злегка змащеній олією дошці сформувати із тіста прямокутник товщиною 0,5 см. Змастити його по всій площі начинкою, скрутити рулетом. Гострим ножем розрізати рулет уздовж, не дорізавши до кінця 5 см. Отримані "ручки" розрізаного рулету заплести між собою, стараючись, щоб розріз опинявся згори (так гарніше). Накрити вологим рушником і залишити у теплому місці на 35 хв. Змастити розбовтаним яйцем. Випікати при 200*С приблизно 35 хв. до готовності (готовий завиванець при постукуванні по ньому видає глухий звук).
Вийняти з печі й накрити рушником. Залишити до повного вистигання.
